Kinkun kastike

Mä jo luulin ettei tää toimi ollenkaan, mutta sepäs sitten vaatikin vaan hiukka lisäaikaa tullakseen valmiiksi.

1. Paista isohko eli n. 7-8kg joulukinkku oikeellisesti (n. 70min per kilo, jo osin kuorrutettuna, tiivissä pussissa, n. 120 asteessa tässä painoluokassa). Sen jälkeen kerää kaikki paistonesteet talteen, ja maun mukaan ehkä myös kinkun kuorrutusta varten poistettu kamara, sekä kenties osa läskeistä.
2. Maun mukaan tiivistä nestettä keittämällä alhaisella lämmöllä nestettä pois, esim. 2/3:aan kokonaistilavuudesta. Itse en tee tätä koska pidän miedommasta pohjasta, ja toisaalta kovemmasta maustamisesta samalla.
3. Vatkaa mukaan 3-4 eroteltua munanvalkuaista. Säästä keltuaiset myöhempää varten.
4. Tuo sekoitus hyvin hitaasti lähelle kiehumispistettä, ja pidä siitä näpit irti. Valkuainen koaguloituu, ja tuo mukanaan kaiken sen ryönän mitä liemessä on. Yritä välttää sitä että kiehuminen rikkoo pinnalle tulevan "harmaan lautan". Kun mitään ei enää nouse pintaan, yritä hyvin varovaisesti poistaa tuo lautta lusikalla. Se tuskin onnistuu kunnolla, eli sitten pitäisi heittää siivilään tiivis juustoliina ja suodattaa sen avulla jäljellejäänyt moska pois; kun useimmilla ei ole juustoliinaakaan, talouspaperikin käy, mutta se sitten helposti valuu 30-60 minuuttia kun on liian tiheä. Joka tapauksessa tuloksena on täydellisen kirkas liemi.
5. Tästä voisi lähteä hyvin moneen erilliseen suuntaan, mutta itse lähdin simppeleimpään ja hassuimpaan. Eli pannaan sekaan desilitra kermaa. Maun mukaan saa olla mitä vain rasvaisuusasteeltaan, kunhan ei ole hapatettua. Lisätään kaksi munankeltuaista,1-2rkl vahvaa ja maukasta sinappia, sekä teelusikallinen perunajauhoa.
6. Mausteiden puolesta, suolaa ei todellakaan enää tarvita yhtään, mutta mustapippuria kaivataan runsaasti, ja ehkä valko- sekä viherpippuriakin, hiukka riippuen mistä tykkäät. Kenties pikkuripaus tähtianista ja korianteriakin. Laakerinlehteä voi aina kokeilla kun puhutaan lihasta, ja kinkun kanssa myös pieniä määriä neilikkaa (mieluiten kokonaisena, koska jauhetusta tulee turhaa karvautta). Ruokalusikallinen hunajaa ei tekis pahaa myöskään, eikä tietyt yrtitkään, kuten salvia, persilja sekä ehkä rosmariini.
7. Koko roska tulee vispata tasaiseksi, ja kuumentaa mieluiten vesihauteessa tasaiseen munankeltuaisen hyytymislämpötilaan, sekä pitää siinä kunnes kastikkeen konsistenssi on oikea. Jatkuvasti sekoittaen. Sen pitäisi hyytyä kastikkeeksi, mutta jostain syystä itse en ole vielä koskaan saanut sitä tekemään noin suorilta.
8. Jos näyttää ettei se kastike hyydy ihan vaan noin vähällä tai se näyttää ensimmäisenkään merkin proteiinien koagulaatiosta/erottumisesta, otetaan se välittömästi hellalta ja pysäytetään kokkautuminen panemalla kylmään kylpyyn joka palauttaa sen huoneenlämpöön. Joka tapauksessa aina sen jälkeen suodatetaan kastike vähintäänkin siivilän läpi uudelleen, ja jos se sattuu olemaan vielä litkutilassa, myös uudelleen sen juustoliinan läpi sihvilässä. Tuolla tavalla taataan ettei kastikkeessa ole mitään ylimääräistä roskaa sotkemassa rakennetta tai liuottamassa siihen karvasmakuja; joskin joskus on kiva leikkiä niillä pienillä jauhekoristeillakin. "Your mileage may vary."
9. Jos sitten ei hyytynyt kunnolla, jätetään se kastike huoneenlämpöön, peitettynä (muttei täysin hapettoman tiukkaan koska se on vaarallista ruokaturvallisuudelle) noin puoleksi vuorokaudeksi, tai viileäkaappiin pidemmäksikin aikaa. Silloin tällöin voi sekoittaa puhtaalla lusikalla, sekä kokeilla rakennetta ja maistaa soosia samalla. Sen pitäisi ajan kanssa hyytyä ihan kunnon soosiksi, joka toimii jopa kylmänä. Kylmänä muuten taatusti sitä enemmän mitä enemmän siinä on tuoreita yrttejä kokkauksen viime vaiheissa, ja lämpimänä mitä enemmän siinä on kovempia mausteita, kuten vaikkapa sitä pahamaineista tähtianista.
10. Jos tommosta pitää sitten elvyttää jouluruokaan useamman päivän ajan, ja eritoten jos sitä käytetään lämpimänä, voi, kerma, pieni määrä kaupan sinappia ja/tai majoneesia, tippa vettä sekä vatkaus taitavat olla ne jutut. Joka tapauksessa tommosta kamaa ei saa enää koskaan kuumentaa edes pastörointilämpötilaan, joten jos se alkaa maistua tai tuoksua edes hieman oudolle, se heitetään sitten heti pois.Ylipäänsäkin sitä ei saisi pitää vaarallisella tarjoilulämpötilan aluella yhtään pidempään kuin pakko, eikä se todellakaan voi edes teoriassa olla turvallista kuin sen 2-4 vuorokautta mikä joulunviettoon menee, vaikka kaikki tehtäisiin oikein.

Noin sinänsä simppeliksi kastikkeeksi se kuitenkin on hämmentävänkin asiallinen. Kuten kokki sanoisi, "raskas, silkkinen ja kauniistilaskeutuva." Mitä muuta voisi ylipäänsä toivoa?