Perinteisessä säilöntätaidossa tunnetaan vain harvoja tapoja säilöä kasviksia. Tunnetuimmat niistä ovat kuivaaminen, suolaus ja hapotus. Kukin niistä valitettavasti sitten tuottaa säilöttävään kasvikseen myös vahvoja sivumakuja, jotka ovat erityisen ikäviä herkkien hedelmäisten makujen säilömisessä.
Chili eli maustepaprika on ehkä yllättäen yksi niistä kasviksista jotka ovat tuossa suhteessa herkimpiä. Näin on siksi, että chilejä on manner-Euroopassa totuttu käyttämään vain polttavuutensa takia, ohittaen niiden maku, siksi että polte tottumattoman suussa helposti kääntää maistajan huomion pois mausta, siksi että perinnäisruokakulttuuri jossa chilejä käytetään on suhteessa raskasta maalaisruokaa, ja vaikkapa siksikin että maustepaprikoille ei jostain syystä koskaan ole kehittynyt niille ominaista säilöntäkulttuuria muuten kuin rajatussa eteläamerikkalaisessa savustuksessa (chipotle). Tuloksena suurin piirtein kaikki saatavilla olevat chilisäilykkeet ja -kastikkeet ovat ainakin täällä Suomessa sietämättömän happamia, muhjuisia, mauttomia, ylilisämaustettuja, ja kaikkea muuta vastaavaa iiveliä.
Kun jossain vaiheessa aloin itse miettiä tuota asiaa, mieleeni tuli juttu — ehkä jopa kokonainen chilisäilönnän metodologia — jota haluaisin jonkun suomalaisen chilifriikin kokeilevan. Bear with me, here goes, take it seriously...
Nimittäin, säilönnässä mennään aina sillä ajatuksella, että ehkäistään haitallisten mikrobien lisääntymistä. Ne tapetaan vedenpuutteeseen kuivattaessa, osmoottiseen paineeseen suolattaessa, tai metaboliseen ähkyyn hapatettaessa. Savustettaessa ehkä lisäksi tervan sisältämiin myrkkyihin. Pakastettaessa viedään pöpöiltä niitten biokemian tarvitsema energia ja/tai rikotaan niitten solukalvot jääkiteillä.
Noista säilytystavoista kuivaus rikkoo ja hapettaa ihan liikaa juttuja että ne herkät hedelmäaromit pysyis kunnossa. Suola on aina suolaa, ja sitä tarvitaan säilömiseen ihan liikaa että mitään suolasäilykettä vois koskaan panna esim. jälkiruokaan kuin vastanuottina. Osmoosi tekee sun vegestä kengänpohjan a la suolasilli. Hapatus, se tehdään yleensä mikrobeilla jotka työntää liuokseen vähän mitä sattuu makuaineita sen pelkän happamuuden oheen, puhumattakaan siitä että ne mikrobit itse jää mauksi siihen liuokseen. Joo-o, kaiken sortin kimchit ja vastaavat kyllä tartteekin tota maustetta, mutta jos haluat säilyttää sun alkuperäiset aromit, ne mikrobit hukuttaa moiset alleen. Ja jos menet ja pakastat, no, ne jääkiteet rikkoo sun rehus soluseinät, jolloin sulatettaessa jälkeen jää harmaa lötkömössöneste. Ei herkullisenkirskuva kukkaistuoksuinen paprikahedelmä.
Eli, miten säilöä se chili oikein, purkkiin? Kastikkeeseen?
Mun oma väite ois, että ainoa edes lähes oikea tapa on tuo happosäilöntä. Kuitenkin niin että mietitään ensin vähän mitä se meinaa ja miten se saadaan aikaan optimaalisesti. Nimittäin, se happamuusastehan se on joka ne pöpöt poissa pitää. Se voidaan saada aikaan millä vain hapolla, ja mitä kovempi happo on kyseessä, sitä vähemmällä määrällä sitä happoa. Ihan turha elättää siinä purkissa jotain maitohappobakteerikantaa, kun voi kaataa sekaan paljon pienemmän määrän jotain kovaa mineraalihappoa joka saa aikaan saman protonikonsentraation. Eli otetaas ekaksi vertailupisteeksi se lopullinen happamuus jota tavoitellaan, ja tehdään se jollain helpommalla hapolla suoraan, panematta mitään epämääräisiä bakteereja elämään siihen chilipurkkiin.
Sen jälkeen, mikä noista epäorgaanisista hapoista on se turvallisin, vahvin ja taatusti vähiten bakteereja ruokkiva? Ne hapothan kun kuitenkin on kaksiosaisia, eli vetykationi ja sitten jokin-anioni, joka voisi ruokkia mikrobeja (nitraatti, sulfaatti, noi on lannoitteita kaikki). Eli mikä noista hapoista on semmonen että se ruokkii vähiten pöpöjä ja samalla maistuu vähiten ihmisen suuhun?
No, vittu, tietty suolahappo: simppelein/helpoin, vähiten ravitseva, erittäin protonoituva, halpa, saatavissa ruokakelpoisena yleisesti, hyväksytty elintarvikekäyttöön (vatsahappo kun kerta on), ja lähes mauton kun ihmisen suola-aistikin huomaa lähinnä ne metalli-ionit eikä sitä klooria. Täysin naurettavan pieni määrä suolahappoa siis tuottaa sen happosäilytyksen, muuttamatta juuri mitenkään paprikan makua säilykkeessä/kastikkeessa. Niinpä ekana arviona sanoisin, että paras mahdollinen maustepaprikasäilyke on happosäilötty puhtaalla laimealla suolahapolla, just oikeaan pH:hon.
Käytännön hankaluus sitten tulee siitä mitä purkissa ehkä tapahtuu ajan kanssa ja siitä miten mitata se tismalleen oikea suolahappopitoisuus alunperinkin. Kun onhan mukana kaiken sortin biokemiaakin joka muuttaa sitä happamuutta. Tuossa kaiken sortin käymistuotteet kuten maitohappo ovat paljon armeliaampia, kun ne tuppaavat olemaan heikompia happoja. Ne toimivat paitsi happoina, myös puskurina joka vakauttaa happamuustasoa. Maitohappobakteerit toimivat vieläpä aktiivisena puskurina, tietyssä mielessä, elävinä otuksina jotka homeostaasissaan sääntelevät jossain määrin ympäröivää elintilaansa itselleen sopivaksi.
Tuolloin, jos mennään ihan vain kemialla eikä biologialla, voi olla että mukaan pitäisi heittää vaikkapa sitten maitohappoa. Ehkä sitruunahappoa. Ehkäpä joitakin muitakin orgaanisia happoja, sopivissa suhteissa, pieniä määriä. Who knows, se ois kokeilun ja tuotekehittelyn paikka, eritoten kun sillä paprikallakin on osansa tuossa kuvassa aina.
Mutta joka tapauksessa uskon että tuolla konstilla/metodologialla päästäisiin tuotteeseen joka on ihan yhtä säilyvää kuin mikä vain paprikatuote, ja paljon lähempänä vegen alkuperäistä makua kuin mikään nykyinen säilyke on. Plus, siitä olisi tietty hilpeä lisähyöty keittotaitoon jonka vain kemiafriikki nähnee...
Nääs kun mitä vähemmän sitä puskuria sulla on, eli siis mitä vahvemmin protonoituvia happoja käytät tietyn happamuustason saavuttamiseen, sitä vähemmän sulla on sitä happoa kokonaisuudessaan liuoksessa. Sitä vähemmällä pystyt neutraloimaan sen; yhtäkkiä pystyt tekemään siitä säilykkeestä täysin neutraalin niin pienellä määrällä emästä, että lopulta syntyvä suola ei ehkei ole edes maistettavissa. Yhtäkkiä sitä säilykettä voi kenties jopa käyttää makeaan jälkiruokaan.
Jos toi teoria menis läpi käytännössä, oon aika varma että siitä tulis vielä maailman parhaimmat ja maukkaimmat paprikasäilykkeet- ja kastikkeet. Ne?
